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Scritto da MARALB
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La Cucina tradizionale Sarda
L a cucina tradizionale sarda. Grazie
anche ad una materia prima di
altissima qualità, come per esempio il mare che circonda l'Isola, la
Sardegna offre una genuina cucina marinara autoctona e non solamente
quella pastorale e contadina che tutti ben conoscono.
La cucina marinara autoctona
Secondo alcune recenti scoperte, sembra che che il garum - una antica
salsa di pesce in aceto e miele - molto apprezzata dai patrizi romani,
provenisse anche dalla Sardegna. Le prove vengono dagli scavi
effettuati nella zona del porto di Cagliari e testimoniano come le
antiche popolazioni delle coste cagliaritane non abbiano mai interrotto
i rapporti con il mare e con la pesca, contrariamente al pensare comune.
Alcuni
prodotti tipici:
Salumi e Carni:
Agnello
di Sardegna, Caglio
di Capretto, Capretto
sardo da latte, Cordula,
Guanciale,
Mustela,
Prosciutto
di Pecora, Prosciutto
di Suino, Sa
Supressada, Salame
di Tergu, Salsiccia
di Irgoli, Salsiccia
Sarda, Porceddu,
Testa
in Cassetta, Tratalia.
Pani tradizionali
Cavazzas
cum belda, Chivalzu,
Civraxiu,
Coccoi
Pintaus, Focacce
di Ricotta, Moddizzosu,
Panada,
Pane
Carasau (o Carta da Musica), Pane
con Gerda,
Primi Piatti a base di pasta o Cereali
Culurgiones,
Filindeu,
Fregola
Sarda, Lorighittas,
Malloreddus,
Ravioli
dolci, Riso
Sardo
Pesci e Conserve
Bottarga
di Muggine, Bottarga
di Tonno, Burrida
alla Cagliaritana, Merca
di Muggine,
Amaretto
(amarettos de mendula) , Anicini
(anicinus, anicinus sorresus) ,Aranzada
,Bianchittos
,Biscotto
di Fonni, Brugnolusu
de arrescottu, Bucconettes
,Candelaus
,Carapigna
,Caschettas
,Copuletas
,Cruxioneddu
de mindua ,Frisjoli
longhi, Gallettinas
,Gateau
,Gueffus
,Is
Angules, Mandagadas
Le antiche
tradizioni gastronomiche
Si possono riconoscere sull'Isola tre diverse tradizioni gastronomiche
di mare:
* - una certamente di origine
fenicio-romana ed anche la più antica;
* - una seconda è quella
genovese-pisana, che si riscontra in tutto il sud-ovest dell'isola;
* - la terza è indubbiamente quella
algheresa, con forti influssi catalani e che si estende su tutta la
costa da Alghero sino alle Bocche di Bonifacio.
Le tonnare
Nelle coste sulcitane si trovano alcune delle più antiche tonnare del
Mediterraneo. La cucina ha dei forti influssi genovesi ed è fortemente
basata sulla pesca del tonno rosso e sui prodotti collegati a tale
pesca, come la bottarga, il cuore di tonno, il musciame, senza
dimenticare il cascà, un cus-cus di semola con sole verdure, di origine
tabarchina.
La cucina negli stagni di Cabras
Bottarga in vendita nel mercato di San Benedetto a Cagliari
Nella cucina tipica dell'oristanese e negli stagni di Cabras, si sente
ancora l'antica infleunza fenicia, ma anche quella pisana, soprattutto
a Bosa dove sono molto apprezzate le anguille.
Gli stagni sono ricchissimi di pesce e dalle uova di questi si produce
la bottarga di muggine - (uova di cefalo essiccate sotto sale) - che
può essere consumata in sottili striscie condita con olio, oltre che
con la pasta.
Un altro prodotto caratteristico è poi la merca : tranci di muggine
bollito e salato, avvolti in una sacca di erba palustre, la zibba
(Ital. Obione) , utilizzata a scopo di conservazione. Si può inoltre
gustare la burrida (gattucio marinato con aceto e noci), ma anche
muggini arrosto e anguille allo spiedo. Sa cassola è una zuppa di pesci
vari con molluschi, crostacei, pomodoro e Vernaccia. Quest'ultima viene
anche utilizzata per cucinare le spigole, i dentici, le orate.
Le aragoste
di Alghero
Ad Alghero le aragoste sono una vera leccornia - oltre che le migliori
di tutto il Mar Mediterraneo - e nella cucina si sente molto la
tradizione catalana. Verso Santa Teresa e l'arcipelago della Maddalena,
le insalate di polpo sono una tipica specialità.
La cucina pastorale e contadina
Si basa su ingredienti molto semplici ed è molto varia: cambia da
regione a regione, non solo nel nome delle pietanze, ma anche negli
ingredienti.
Pane carasau
( o pane fressa)
Il Golfo di Orosei costituisce la porta d'accesso verso le Barbagie e
verso il cuore dell'Isola, dove la cucina deriva dalle antichissime
tradizioni pastorali e contadine, unica nel suo genere, specialmente
per il pane: il pane carasau e le sue varianti, come il pane guttiau -
(scaldato al forno con olio e sale oppure bagnato ed arrotolato). Il
pane carasau è un pane unico al mondo: ha la forma di sottilissimi
dischi molto croccanti, ottenuti attraverso una doppia cottura nel
forno a legna.
Altri tipi di pane sono su pistoccu e su civraxiu (logud. chivarzu),
una grande pagnotta che si consuma a fette, poi ancora sas coghoneddas
, su coccu chin gherda, su pane lentu - su pane e'Ottieri - , su pane
e'limosina: tutti preparato in modo diverso, ed accompagnano,
caratterizzandole fortemente, le pietanze sulle tavole sarde.ciao
Antipasti
Come antipasti, sono molto apprezzati i prosciutti di cinghiale, le
salsicce di Irgoli e i prosciutti di Arzana accompagnati da funghi,
olive e formaggi, tra i quali il pecorino, fresco o stagionato, su
casizzolu fresco o arrosto (sovente servito con miele). Oltre ai vari
prosciutti di cinghiale, sono molto apprezzate diverse qualità di
pancetta, di lonza di maiale e di coppa.
Primi piatti
Primi piatti tipici sono i malloreddus - (gnocchetti di semola conditi
con sugo e salsicce); i culurjonis - (fagottini ripieni di ricotta e
menta, oppure con un ripieno a base di patata, formaggio fresco e
menta) - e i cui ingredienti variano da regione a regione; il pane
frattau - (pane carasau bagnato nel brodo, disposto a strati
inframezzati con pecorino grattugiato e salsa di pomodoro e con sopra
un uovo in camicia); la suppa cuatta o suppa galluresa (zuppa
gallurese)- (pane sardo, casu conzeddu (casizzolu), spezie, pecorino),
il tutto ammorbidito con brodo e cucinato al forno); sa fregula -
minestra di brodo di carne, con pasta di semola lavorata a piccoli
grumi, come il cus-cus.
Seguono poi sos maccarrones cravaos, una variante dei classici
gnocchetti; sos macarrones de busa ossia una sorta di bucatini fatti
con un apposito ferro allungato; sos maccarrones furriaos saporitissimi
gnocchetti conditi con pecorino freschissimo, fuso insieme alla semola
fino a formare una sorta di crema. Nelle regioni interne è diffusa la
minestra di merca, fatta con pasta, pomodoro e patate, con aggiunta
finale di latte di pecora cagliato, e poi ancora su filindeu, una pasta
di semola finissima, intrecciata in modo particolare e servita con
brodo di pecora e abbondante formaggio fresco.
Secondi
piatti
I secondi piatti non sono molto elaborati e sono principalmente a base
di carne. Il maialino ( porcheddu), cotto allo spiedo o su graticole,
servito poi in vassoi di legno e di sughero con foglie di mirto è il re
della cucina pastorale sarda insieme agli arrosti di agnello, di
capretto e di vitello. segue poi sa berbeche in cappotto - la pecora
bollita con cipolle e patate, servita con pane carasau bagnato nel
brodo di cottura. E poi ancora sa cordula o cordedda, su tatalliu, a
base di interiore di agnello cucinato arrosto o in tegame con piselli o
carciofi. Un altro piatto molto caratteristico è su zurrette: sangue di
pecora condito con timo selvatico e mentuccia, con formaggio e pane
carasau sbriciolato, cotto all'interno dello stomaco dell'animale e
mangiato con pane carasau.
I
dolci
Un dolce molto conosciuto in tutta l'isola è sa sebadao meglio noto
come "sa seada", un disco di pasta sottile che racchiude un ripieno di
un particolare formaggio vaccino fresco (leggermente acidulo perché
fili quando caldo) aromatizzato al limone, fritto e ricoperto di miele
fuso. Sempre a base di formaggio si possono gustare sas casadinas o
pardulas, tortine di pasta ripiene di formaggio fresco o ricotta.
Poi ancora s'aranzada, preparata con scorze d'arancio candite, miele e
mandorle tostate; sos papassinos, preparati con semola, noci, uvetta,
mandorle o nocciole. Una vera ghiottoneria sono sas urillettas, fatte
con pasta di farina e uova, fritte e cosparse di miele. Molti sono i
dolci fatti con mandorle e miele come sos coriccheddos, sos maricosos e
sos guerfos, questi ultimi simili a grandi bonbon di pasta di mandorle.
Un altro prodotto derivato del miele è l'abbamele.
fonte: http://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Cucina_sarda&oldid=20307932
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