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Scritto da MARALB
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formaggi
FORMAGGI SARDI
I formaggi sono una delle specialità
gastronomiche della Sardegna e la
loro elaborazione si deve alla sua antica tradizione pastorale.
L'Isola
attualmente offre la più vasta produzione di formaggi pecorini
d'Europa. Sono esportati ed apprezzati in molti mercati, anche in Nord
America.
Alcuni sono D.O.P (Denominazione d'origine protetta)
come il Pecorino romano, il Pecorino Sardo DOC e il Fiore Sardo tipico
della zona di Gavoi. Per tradizione sono prodotti con latte intero
crudo di sola pecora, ma in tempi recenti la produzione è stata
modificata per accogliere anche quote di latte vaccino e caprino, con
cui si sono aperte nuove linee di mercato.
Le pecore sarde
appartengono ad una razza autoctona di origini antichissime, come
antichissime sono le origini del pecorino sardo, che risalirebbero,
secondo alcuni studi, alla preistoria. Una delle varietà più
caratteristiche è prodotta dai pastori dell'entroterra nelle loro
"pinnettas " (costruzioni circolari e coniche, costruite in pietra e
con tronchi d'albero, con caratteristico focolare centrale).
Il
prodotto è talvolta soggetto a pirateria alimentare e alcuni formaggi,
specialmente nelle Americhe, vengono surrettiziamente venduti con il
nome di Sardo cheese, ma a volte sono formaggi che non hanno mai visto
l'Isola.
Lista
di alcuni formaggi sardi
* Biancospino
(Caprino)
* Bonassai
(Ovino)
* Brotzu (Brocciu) (Ovino)
* Caciotta
Sarda (Ovino)
* Cagliu
(Caprino)
* Calcagno (Ovino)
* Casu Conzeddu (bovino)
* Casu de cabreddu (Caprino)
* Caprino (pasta cruda) (Caprino)
* Casizolu (Vaccino)
* Casizolu
di pecora (Pirittas) (Ovino)
* Casu
Friscu (Formaggio fresco)
(Caprino)
* Casu
spiattatu (Vaccino)
* Dolce
sardo (Vaccino)
* Frue
(ovino)
* Fiore
Sardo (DOP dal 28/11/1984)
(Ovino)
* Formaggio
di colostro ovino (Ovino)
* Fresa
(Vaccino)
* Gioddu
(Ovino)
* Ircano
(Caprino)
* Pischedda (Ovino)
* Pecorino
di Nule
* Pecorino
di Osilo (Ovino)
* Pecorino
Romano (DOP dal 30/10/1955)
(Ovino)
* Pecorino Sardo (DOP dal 04/11/1991)
(Ovino)
* Pirittas (Vaccino)
* Provolone Sardo (Vaccino)
* Ricotta gentile (Ovino)
* Ricotta moliterna (Ovino)
* Ricotta mustia (Ovino)
* Ricotta salata (Ovino)
* Semicotto Caprino (Caprino)
* Semicotto Ovino (Ovino)
Casu marzu
Casu Marzu o hasu muhidu - Dopo un po' di tempo dal'inizio del processo
di maturazione, le larve scompaiono
Uno
dei prodotti che desta tanta curiosità, a causa del suo particolare
processo di formazione, è il cosiddetto hasu muhidu o "formaggio
marcio", conosciuto anche come casu frazigu, casu modde, casu becciu,
casu fattittu, casu gumpagadu.
Le norme igieniche comunitarie
non ne consentono più la produzione su tutto il territorio nazionale e
la commercializzazione di Su casu marzu è severamente proibita dalla
legge, in quanto in contrasto con le norme igieniche di ispirazione
comunitaria. Il suo consumo, in soggetti sensibili, può provocare
problemi intestinali.
Familiarmente, viene ancora ottenuto, in
modo naturale, tramite la Phiophila casei, un insetto dalle cui uova,
deposte sulla forma di pecorino, nascono centinaia di larve che
traggono nutrimento dalla forma di formaggio stessa, cibandosene e
sviluppandosi in essa.
Secondo le testimonianze di alcuni
produttori, a questo punto del processo di maturazione, si sconsiglia
di aprire la forma di formaggio, ne tantomeno cibarsene (salvo
dimostrazioni di.. coraggio.. o per destare meraviglia nei curiosi.. o
anche per impressionarli!), in quanto la crema, il prodotto finale, non
è ancora pronto.
Nell'ultima fase del processo, quando il cuore
della forma è stato ormai divorato quasi del tutto e le larve, a quel
punto, diminuite di numero, rimane sul fondo della forma scavata del
pecorino, ridotta ad un involucro, una pasta (crema) umida e
giallastra, ammorbidita dalla lavorazione che le larve hanno operato
per la loro nutrizione, e dal sapore molto particolare e pungente.
Anni
fa, alcuni allevatori, per poter produrre questo prodotto legalmente e
con le adegute garanzie igieniche, hanno incaricato l'istituto di
Entomologia agraria di Sassari di realizzare un allevamento di
Phiophila casei in ambiente controllato, per poter ottenere il pieno
controllo dell'intero processo produttivo.
Il prodotto ottenuto
(crema) dal particolarissimo sapore, un po' piccante ma molto
originale, figura tra quelli che la Regione Sardegna vuole proteggere,
ed è stato chiesto all'Unione Europea il marchio DOP [1], per tutelarne
la denominazione d'origine e salvaguardarlo dalla pirateria alimentare
[2].
fonte: http://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Formaggi_sardi&oldid=18847571
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